איזו חלבים הם המותרין והאסורין לאכילה. ובו כ"א סעיפים:
חלב שור וכבש ועז אסור ושל שאר מינים מותר כוי חלבו אסור: Des graisses permises et défendues
La graisse du bœuf, de la brebis et de la chèvre est défendue; celle des autres espèces d'animaux est permise; celle du mouflon est défendue.
השוחט את הבהמה ומצא בה עובר בן שמונה או בן תשעה בין חי בין מת חלבו וגידו מותר והא דבבן תשעה מותר דוקא כשלא הפריס על גבי קרקע אבל אם הפריס על גבי קרקע אסור ויש אומרים שאם שלמו לו חדשיו ומצאו חי אע"פ שלא הפריס על גבי קרקע חלבו אסור וחייבין עליו כרת ומוציאין ממנו כל החוטים והקרומים האסורים בשאר הבהמות. (וחלב נפל אסור אם הפילה הבהמה): One who slaughters an animal and finds an eight or nine month fetus whether it is alive or dead, its helev and sciatic nerve are permitted. A nine month [fetus] is specifically only permitted if it hasn't walked on the ground. However, if it walked on the ground, it is forbidden. There are those who say that if it completed its gestational period and was found alive, even though it did not walk on the ground, its helev and sciatic nerve are forbidden and [consumption] is punished by karet and we remove [from the animal] all the sinews and membranes that are forbidden in all animals. Rema: A prohibition descends on the helev if the animal is aborted.
הושיט ידו למעי בהמה ותלש חלב מבן תשעה חי שבתוכה והוציאו חייבין עליו משום חלב כעל חלב בהמה גמורה: Si quelqu'un plonge la main dans l'utérus d’un animal et en extrait un morceau de graisse qu'il y a détaché d’un fœtus âgé de neuf mois et vivant, il encourt, en mangeant ce morceau, la même peine que la loi décrète contre ceux qui mangent la graisse d’un animal entièrement développé.
איזהו חלב כל שהוא תותב קרום ונקלף ושלא יהא בשר חופה אותו: Quelles sont les parties de graisse défendues? Celles disposées en forme de tunique, se pelant facilement et non couvertes par des couches charnues du tissu musculaire.
האליה מותרת ובלבד שינקר ממנה מה שלצד פנים: הגה גם צריך להסיר חוטי האליה כי יונקים מחלב הכליות. (המרדכי ורוקח): La queue est permise, pourvu qu’on en extraie la graisse située à sa face interne.
GLOSE: Il faut également en extraire les fibres adipeuses qui naissent de la base des reins.
חלב הכסלים וקרום שעליהם אסור: Le tissu adipeux de la région lombaire, ainsi que la tunique qui le recouvre, sont défendus.
חלב שתחת המתנים אסור: הגה וסדר ניקור אלו החלבים צריך ראיה מן הבקי בניקור ואי אפשר לבאר היטב בספר וכל אלו החלבים אין לחוש להם אלא באחוריים של בהמה אבל בחצי הבהמה של פנים אין בהם מחלבים אלו רק קצת מן הקרום שעל חלב הכסלים הנשאר בראש הדפנות על הכסלים הנשאר שם בראשה וצריך להסיר אותו הקרום משם (ד"ע) ויש נוהגין להפריד ג"כ הבשר הנדבק שם זה על גב זה ולגרור החלב שביניהם ויש מתירין משום דמחשב חיפוי בשר וכן המנהג באשכנז (הכל בטור): Le tissu adipeux qui remplit l’excavation pelvienne est défendu.
GLOSE: Pour procéder à l'extraction de toutes ces parties de graisse, il faut être muni de l'agrégation d’un spécialiste. Il est impossible d’en donner, dans un livre, une explication bien détaillée. On n’a pas besoin de se préoccuper de toutes ces parties de graisse défendues qu’à la moitié postérieure de l’animal, alors que la moitié antérieure en est complètement dépourvue, excepté la tunique qui recouvre le tissu adipeux de la région lombaire, dont le bord adhère aux dernières côtes de la paroi thoracique et qu'il faut enlever. D'aucuns ont coutume de séparer également en cet endroit les couches des muscles superposées et d'extraire la graisse du milieu. D’autres, au contraire, déclarent cette graisse permise, attendu qu'elle est recouverte d'une couche charnue du tissu musculaire. Tel est, en effet, l'usage en Allemagne.
חלב שעל המסס ובית הכוסות אסור וענוש (עליו) כרת וזהו חלב שעל הקרב: L'appendice graisseux du feuillet et du réseau est défendu, et on encourt la peine d'une mort prématurée en violant cette défense; car cet appendice fait partie de la graisse que l’Écriture désigne par les termes de « graisse qui couvre les entrailles ».
חלב הדבוק לכרס שתחת הפריסה אסו': הגה וכן המנהג בכל מקום מלבד בני ריינוס שנוהגין במקצתו היתר ואין מוחין בידן שכבר הורה להם זקן (הגהות אשיר"י ומרדכי ורוב הפוסקים) ובכל מקום שנוהגין בו איסור דינו כשאר חלב לבטלו בששים (א"ו הארוך) אבל אין אוסרין כלים של בני ריינוס הואיל ונוהגין בו היתר (חידושי אגודה): L’appendice graisseux du rumen situé au-dessous du gras-double est défendu.
GLOSE: Tel est, en effet, l'usage dans tous les pays, excepté à Reims où l’on a coutume d’en déclarer une partie permise, et on ne s’oppose pas à cette coutume, attendu qu'elle y était établie par un vénérable vieillard. Partout où il est d'usage de déclarer cet appendice graisseux défendu, on le traite comme un autre morceau de graisse défendu, en ce sens qu'on ne le considère comme dissous s’il vient à se mêler avec un aliment permis, qu'autant que la quantité de ce dernier est soixante fois plus grande. Il ne faut pas cependant regarder la vaisselle des Rémois comme défendue par suite de leur coutume de déclarer cette partie de graisse permise.
קרום שעל דד הטחול והוא הצד הגס חייבין עליו ושעל שאר הטחול והחוטין שבתוכו אסורין ואין חייבים עליהם: On encourt une peine, en mangeant la membrane péritonéale du bord postérieur de la rate, c’est-à-dire, de l'extrémité épaisse; tandis que la membrane du reste de la rate, de même que les veines spléniques, sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant.
נוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכים עמו ג' חוטין שבתוכו וצריך ליזהר שלא יפסוק שום חוט מהם ואם נפסק צריך לשרש אחריו: On saisit le bout de la veine splénique, située dans l'épaisseur du viscère, et on l'extrait de manière qu’il entraîne avec lui les trois branches. Il faut faire attention de ne point déchirer aucune des veines spléniques; si cela arrive, il faut explorer les fragments des veines restés dans l'épaisseur de l'organe et les en extraire.
הכוליא יש עליה שני קרומים העליון חייבים עליו התחתון והחוטים שבה אסורין ואין חייבים עליהם ולובן שבכוליא חלב שעל הכליות נאסר ולא שבתוך הכליות ואף על פי כן נוטל אדם לובן שבתוך הכוליא ואינו צריך לחטט אחריו ויש מחמירין לחטט אחריו: הגה ואם לא חטטו אחריו והניחו קצתו תוך הכוליא לכולי עלמא מותר אם נתבשל כך (ב"י בשם הגהות אשיר"י שכ"כ בשם א"ז) ודוקא מה שבתוך הכוליא אבל מה שעל הכוליא לכולי עלמא אסור (ד"מ בשם רא"ש פרק ג"ה ושכן הוא בש"ס) יותרת הכבד יש מצריכין לנקר הקרום העליון שלצד הכבד משום חלב הקרב שמונח עליו ויש מחמירין עוד לנקר השומן שתחת הקרום ההוא (רא"מ ור"ת) אבל צד פנים של צד הריאה אין צריך ניקור כלל (ת"ה וא"ז) . אבל המנהג לנקר ולהסיר שני קרומים דלמא אתי למטעי (ס"ה וא"ז): Le rein est pourvu de deux tuniques. On encourt une peine si l’on mange la tunique supérieure; tandis que la tunique inférieure, ainsi que les lamelles fibreuses qui y adhèrent, sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant. Quant au tissu adipeux de la scissure rénale, la partie qui dépasse les bords de la scissure est défendue, mais non pas celle située dans la scissure même. Pourtant il convient d'enlever même la partie du tissu adipeux dont la cavité est remplie, mais on n'a pas besoin de l’extraire jusqu’à la racine. D’aucuns sont plus sévères et en exigent l'extraction jusqu’à la racine.
GLOSE: Mais si on n'a pas extrait la graisse jusqu’à la racine, le rein est permis d’après l'avis de tout le monde lorsqu'on l’a cuit ensemble avec une partie de graisse restée dans son épaisseur. Cependant, il n’en est ainsi que de la graisse située dans la cavité de la scissure: mais tout le monde est d’accord que le rein est défendu, si on l'a cuit ensemble avec la graisse qui dépasse les bords de la scissure rénale. D'aucuns exigent qu'on enlève cette partie du péritoine qui forme la tunique péritonéale du foie, à cause de l’appendice graisseux du feuillet qui repose sur cette tunique. D’autres exigent même qu'on enlève la graisse située au-dessous de cette tunique. Mais on n’a nullement besoin d'enlever la partie de la tunique de la face intérieure tournée vers le poumon. L'usage est cependant d'enlever toutes les deux parties de la tunique, de crainte qu'on ne se trompe.
חוטין שבעוקץ (פי' הוא הנקרא בלשון המקרא עצה והוא קצה השדרה ערוך ורש"י פירש שקורין הנקא) אסורים והם חמשה ג' מימין וב' משמאל הג' שמימין כל אחד מתפצל לשנים שנים והשנים שבשמאל כל א' מהם מתפצל לשלשה שלשה וראשו האחד מחובר לשדרה. וראשי הפיצולין נדבקים תחת החזה בראשי הצלעות ואותם ראשי הפיצולין מצויין בחצי הבהמה של פנים ואי שלפי להו חמימי משתלפי ואי לא בעי לחטוטי בתרייהו: הגה ואם הם שרויין במים הוי להו כחמימי ומשתלפי (ב"י בשם סמ"ק וכלבו וא"ו הארוך) ויש מקילין באלו החוטין במקום שהם בלועים בבשר (ב"י בשם הר"ן וטוב להחמיר): Les aponévroses de la région dorsale sont défendues. Ces lames fibreuses sont au nombre de cinq, dont trois du côté droit et deux du côté gauche. Chacune des trois aponévroses intercostales du côté droit se bifurque en deux lames et chacune de celles du côté gauche se bifurque en trois lames. La lame s’insère par son bord interne au sommet des apophyses épineuses dorsales, et par le bord externe des lamelles bifurquées aux cartilages costaux près du sternum, de manière que l'extrémité des lamelles bifurquées se trouve à la face antérieure de la cage thoracique. Si l'on tire au bout de ces lames fibreuses jusqu’à ce qu’elles s’échauffent, on parvient à les extraire jusqu'à leur racine; sinon, on est obligé de les explorer pour les extraire entièrement.
GLOSE: Lorsque ces lames sont trempées dans l’eau, on parvient à les extraire aussi facilement comme si elles avaient été échauffées. D'aucuns inclinent à la modération pour les parties des lames qui sont situées dans l'épaisseur des muscles intercostaux.
חלב הקיבה שעל הקשת אסור מן הדין מן התורה ושעל היתר אסור ממנהג שנהגו בו איסור (ויש אומרים שמדינא אסור ולכן אין להקל בו) (רש"י ורא"ש וסמ"ג וסמ"ק ורבינו ירוחם): L’appendice graisseux situé à la face postérieure de la caillette est défendu en vertu d’une loi, et même d’une loi biblique; alors que celui situé à la face antérieure n’est défendu que par suite d’un usage établi.
GLOSE: D'aucuns opinent que ce dernier est également défendu en vertu d’une loi. Aussi convient-il de ne pas incliner à la modération au sujet de cette dernière partie de l’appendice graisseux.
חלב שעל הדקין אסור באורך אמה משמתחילין לצאת מן הקיבה ומשם ואילך שומן הוא ומותר ויש אומרים שראש המעי שצריך לגרור חלב שעליו הוא המעי שיוצא בו הרעי שהוא סוף המעיים וירא שמים יצא ידי שניהם לגרור אורך אמה מכאן ואורך אמה מכאן: הגה ויש אומרים שאינו צריך אורך אמה ממש ולכן נהגו להקל למדוד בזרוע ואין מצריכין אורך אמה בצמצום (מהרי"ל) ואין צריך להסיר רק הקרום עם הדבוק בו שעל אורך אמות אלו אבל לא השומן הדבוק בטבחיא שתחתיו (כל בו) וכן נוהגין רק שמסירין מן הטבחיא גם כן חוט ארוך שמונח עליו עם השומן שאצלו ואם הטבח משך הדקין מן הבהמה בעודן חמין נשאר החלב שעל ראש הדקין עם הדרא דכנתא ולכן הבא לאכול מן הדרא דכנתא יגרוד אמה מן החלב לצד הקיבה ואם לא נודע מקומו צריך לגרוד ולגלח סביב עביו כדינר זהב במקום שנסתפק בו (מרדכי ריש ג"ה) ונהגו במדינות אלו להסיר הקרום שעל כל הדקין בהדרא דכנתא דעגל משום שנשארים הדקין עם הדרא דכנתא ואוכלין הכל ביחד על כן מסירין כל הקרום שלא יניחו גם כן שעל ראש הדקין ונהגו ליקח הקרום משני צדדיו מה שאין כן בכבש שאין דרכן להניחן ביחד וניכר ראש הדקין כן נראה טעם המנהג אבל יש להחמיר וליקח הקרום משני צדדיו גם בכבש (הכל ד"ע): Est également défendu l’appendice graisseux de l'intestin sur une longueur d'une aune à partir du point où l'intestin émerge de la caillette. Celui qui adhère à l'intestin à partir de cette aune est permis. D’aucuns opinent qu'on entend par le bout de l'intestin dont il faut enlever l’appendice graisseux sur une longueur d'une aune, celui du côté du rectum, c'est-à-dire, l’extrémité de l'intestin. Un homme zélé se conforme à toutes les deux opinions en enlevant l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune à tous les deux bouts de l'intestin.
GLOSE: D’aucuns opinent qu’on n’a pas besoin d'enlever l’appendice graisseux sur une longueur exacte d'une aune. Aussi l'usage est-il de procéder avec modération et de se contenter de la longueur d’une coudée au lieu d’une aune précise. On n’est pas tenu d'enlever sur la longueur précitée que l’appendice qui adhère au mésentère, mais non pas celui qui adhère aux replis du péritoine du côté du rectum. Tel est, en effet, l'usage. Mais on enlève également l'appendice vermiculaire avec le tissu adipeux y adhérent du rectum. Lorsque le boucher tire les intestins, pendant qu’ils sont encore chauds, hors de la cavité abdominale, les appendices restent adhérents à l'intestin grêle. Aussi celui qui veut en manger doit-il enlever la graisse sur la longueur d'une aune du côté du pylore. Si on n’en connaît point l'endroit, on doit enlever, avec l'appendice, une partie de l'intestin même de la valeur de l'épaisseur d’un denier d’or. Dans nos pays, il est d'usage d'enlever, chez les veaux, tout le mésentère, car on laisse généralement l'intestin grêle avec le reste des intestins, et on les mange ensemble; c'est par cette raison qu'on enlève également le mésentère du côté du reste des intestins, sans quoi on finirait par ne point enlever non plus celui du côté de l'intestin grêle. Chez la brebis, au contraire, on n'a pas besoin de cela, vu qu'on ne mêle pas les intestins de la brebis ensemble et que, par conséquent, on reconnaît facilement l'endroit du pylore. Tel est, ce me semble, le motif de l'usage. Il convient pourtant d'enlever, même chez la brebis, le mésentère de tous les deux côtés des intestins.
אין מולחין חלבים עם הבשר ולא מדיחין אותם עמו וכלי שמדיחין בו חלבים אין מדיחין בו בשר וסכין שחותכין בו חלבים אין חותכין בו בשר: Il ne faut pas saler les graisses défendues ensemble avec de la viande, ni les tremper ensemble dans l’eau. On ne doit pas non plus tremper de la viande dans une écuelle dont on se sert d'habitude pour y tremper les graisses défendues; enfin, on ne doit pas couper la viande avec un couteau dont on se sert pour couper les graisses défendues.
נהגו מנקרי הבשר לנקר בסכין אחד מפני שנותנין בגד על יריכים וכל שעה שנוגע הסכין בחלב מקנחו בו ונכון ללמד אדם לבני ביתו שישפשפו הבשר יפה במים: Les spécialistes préposés à l’extraction des graisses défendues ont coutume de ne se servir, à leur opération, que d’un seul couteau. Cet usage n'offre aucun inconvénient, attendu que ces spécialistes ont des tabliers qui leur servent à essuyer le couteau chaque fois que celui-ci touche la graisse défendue. Il convient d'exhorter la ménagère de bien dégorger la viande dans l'eau.
אין פורשין הכסלים על גבי הבשר בעוד שלא נצטנן חלב שעליהם מפני שהוא נמוח ונבלע בבשר: הגה וכן יש לנקר הבשר תוך ג' ימים מן החלב שלא יתקשה החלב שבו ומכל מקום אם לא נקרו תוך שלשה ימים אין לאסור בדיעבד אלא מנקרו אח"כ ושרי (תשובת הרא"ש ומהרא"י בפסקיו סימן מ"ז): On ne doit pas étendre le tissu adipeux de la région lombaire sur de la viande avant que la graisse ne soit refroidie, sans quoi la graisse défendue se fond et pénètre dans la viande.
GLOSE: De même, il faut extraire la graisse défendue dans les trois jours qui suivent l'opération de la saignée, afin que la graisse ne se durcisse. Pourtant, lorsque la graisse n'a point été extraite dans ce délai, il ne faut pas, si l'on se trouve en présence d’un fait accompli, déclarer la viande défendue; mais on extrait la graisse après ce délai, et la viande est permise.
כל אלה הדברים אם נעשו לא נאסר הבשר ואין מכין העושה אלא מלמדין אותו שלא יעשה: (ואם עשה מותר רק שישפשף הבשר היטב) (ר"ן פ"ק דחולין): La violation de toutes ces prescriptions n’est pas de nature à rendre la viande défendue, et on n'inflige pas non plus à celui qui les viole la peine de la flagellation, mais on l’exhorte de ne plus agir ainsi.
GLOSE: Donc, en cas de violation de ces prescriptions, la viande est permise, seulement il faut la bien dégorger.
אין מולחין הבשר קודם שיסירו החוטין והקרומים האסורים וגיד הנשה ואם מלחם מסירם אחר כך ומבשל הבשר ויש מי שאוסר עד שיסיר ממנו כדי קליפה: הגה וי"א דבעינן ששים כמו בשאר חלב הנמלח עם בשר דקי"ל בששים כמו שיתבאר סי' ק"ה ויש להקל ולהתירו ע"י קליפה (המגיד בשם המפרשים) אם יש בו הפסד קצת מאחר דיש מתירין אפילו בלא קליפה וגם אין שייך לגזור משום חלב שמן דמפעפע דכל הקרומים אינם רק חלב כחוש (מרדכי וס"ה) יראה דיש לסמוך אמאן דמתיר בקליפה ועיין לקמן סי' ק"ה: On ne doit pas saler la viande avant d'en avoir extrait les veines et les lames défendues ainsi que le tendon du jumeau interne. Mais si on ne les a pas enlevés avant le salage, on les enlève ensuite, et on peut cuire la viande. Quelqu'un défend dans ce cas de cuire la viande sans l'avoir ratissée à l’endroit où étaient situés les veines défendues et le tendon du jumeau interne.
GLOSE: D'aucuns exigent en pareil cas qu'il y ait soixante fois autant de viande que les veines ou le tendon qui ont été salés ensemble avec elle, de même que la loi le veut lorsqu'on à salé la graisse défendue avec de la viande, ainsi que cela est énoncé au paragraphe 105. Il convient, lorsqu'il s’agit d’une petite perte, d'incliner à la modération et de déclarer la viande permise après un simple ratissage, attendu que selon certains auteurs elle est permise même sans ratissage; il ne faut pas non plus aggraver le cas parce qu'il s'agit de graisse qui pénètre plus profondément, attendu que la graisse du tissu des veines et du tendon jumeau interne n’est pas onctueuse. Donc, il me semble qu’on peut se baser sur l’auteur qui déclare la viande permise après un simple ratissage.
טבח שדרכו לנקר בשר ונמצא אחריו חוט או קרום מלמדין אותו ומזהירין אותו שלא יזלזל באיסורין אבל אם נמצא אחריו חלב אם הוא כשעורה מעבירין אותו ואם נמצא אחריו כזית ואפי' בהרבה מקומות היו מכין אותו מכת מרדות ומעבירין אותו: הגה וחזרתו לכשרותו ותשובתו הכל לפי ראות עיני הדיין אם עבר בשוגג או במזיד (הגהות אשיר"י פרק ג"ה) ומנהג כשר הוא שהטבח המוכר בשר ינקרנו קודם שימכרנו פן יכשלו בו הקונים (מהרי"ק שורש מ'): Lorsqu’on constate que le boucher habitué à opérer l’extraction des éléments défendus de la viande a négligé d’extraire une veine ou une lamelle défendue, on l’instruit et on l'exhorte de ne plus agir à la légère quand il est question des choses défendues. Mais lorsqu'on constate qu'il a négligé d'extraire de la graisse défendue, on le destitue si la quantité de graisse qu'il a négligée représente la valeur d’un grain d'orge; mais si elle représente la valeur d’une olive, alors même qu'elle est disséminée çà et là, on lui inflige la peine de la flagellation et on le destitue ensuite.
GLOSE: Quant à sa réhabilitation et à sa contrition, tout dépend de l'avis du rabbin qui doit s’enquérir si le coupable a agi par mégarde, ou à bon escient. C’est un usage louable que celui qui établit que le boucher épure la viande avant de la vendre, afin de préserver les acheteurs de toute infraction.